蛋白质很普通,通过酶酶解后会形成肽和氨基 [复制链接]

蛋白质很普通，当通过酶酶解后会形成肽和氨基酸，可以作为风味物质，改善食品的风味。酶的选择很重要，特定的酶有特定的作用位点。单一酶酶解能力有限，最好是用混合酶进行酶解。尤其是内切酶和外切酶混合使用可以大大提高酶解程度，降低苦味（很多肽具有苦味）。风味蛋白酶是一款很经典的商用酶，它是内切酶和外切酶的混合酶，来自于曲霉，可以从肽的N-末端裂解氨基酸，释放疏水性氨基酸。

蛋白质很普通，当通过酶酶解后会形成肽和氨基酸，可以作为风味物质，改善食品的风味。酶的选择很重要，特定的酶有特定的作用位点。单一酶酶解能力有限，最好是用混合酶进行酶解。尤其是内切酶和外切酶混合使用可以大大提高酶解程度，降低苦味（很多肽具有苦味）。风味蛋白酶是一款很经典的商用酶，它是内切酶和外切酶的混合酶，来自于曲霉，可以从肽的N-末端裂解氨基酸，释放疏水性氨基酸。