小麦粉中主要含有α－淀粉酶，β－淀粉酶和蛋白酶。α－淀粉酶可将淀粉分解成麦芽糊精，β－淀粉酶将麦芽糊精分解成麦芽糖，成为酵母的营养来源，酵母消费糖，发酵生成二氧化碳，酒精和多种有机酸。二氧化碳使面团膨胀，酒精和有机酸则给面包带来独特的风味和口感。面团中的蛋白酶会分解淀粉中的蛋白质，使面团软化并增加伸展性，与酶同时进行的是氧化作用，又使面团产生抗张力。蛋白酶分解产生氨基酸，氨基酸一部分成为酵母的营养源，余下部分在烘烤中与糖一起发生美拉德反应，使面包表皮呈现金*褐色，产生面包独特的香气。在健全小麦粉中α－淀粉酶和蛋白酶活性较弱，不足时添加有机添加物或麦芽。文｜CIB图｜来自网络
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