β-葡萄糖苷酶和β-木糖苷酶对速溶绿茶水溶液的增香作用研究
Aromaenhancementofinstantgreenteainfusionusingbeta-glucosidaseandbeta-xylosidase
FoodChemistry
成果介绍：
研究背景：
茶是世界上最受欢迎的饮料之一，具有抗菌、抗氧化、抗衰老和抗癌等功效。近年来随着人们对冰绿茶等即饮茶饮料日益增长的消费需求，越来越多的茶叶被加工成速溶茶粉。速溶茶粉采用高温浸提、真空浓缩和喷雾/冷冻干燥等加工制成，在加工过程中，其香气强度比原料茶损失较多。因此，亟需开发一种方法来提高速溶茶粉的香气强度。
研究表明茶及茶制品中的糖苷类香气前体可通过酶促反应转化为香气成分。课题组前期通过感官评价和GC-MS分析发现黑曲霉胞外酶提取物可改善速溶乌龙茶的整体香气轮廓；其它研究表明漆酶和半乳糖苷酶可以增强绿茶的滋味和香气；葡萄糖苷酶可以提高绿茶、乌龙茶和红茶的香气化合物含量。由此通过酶水解香气前体是改善速溶茶粉香气强度的一种有效方法。
茶中香气前体主要由单萜醇、芳香醇、脂肪醇的葡萄糖苷和樱草糖苷组成。针对双糖苷类前体的水解提出两种机制，一种是连续水解机制，即是首先被单糖苷酶（如β-葡萄糖苷酶和β-木糖苷酶等）水解断开配糖之间的键释放出一个单糖，之后再由β-葡萄糖苷酶水解糖苷键释放出苷元和另一个单糖；另一种是同步水解机制，专一性的二糖苷酶能够直接水解相应的二糖苷释放出二糖和苷元。β-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.21）和β-樱草叶苷酶（EC3.2.1.）可以水解β-葡萄糖苷和β-樱草糖苷释放挥发性香气化合物。然而目前除日本外，大部分国家尚未在食品工业上生产出商业化的β-樱草糖苷酶。此外，绿茶占世界消费量的20%，且中国是世界上最大的绿茶生产国。因此本研究采用β-葡萄糖苷酶和β-木糖苷酶及其复合酶处理速溶绿茶水溶液来改善其香气强度，为提高速溶绿茶制品的香气提供了一种新的酶促方法，并拓宽了对速溶绿茶粉中糖苷类香气前体的认识。
关键词：
Instantgreenteainfusion;Volatile
