茶鲜叶中对茶叶品质形成影响较大的酶主要有水解酶和氧化还原酶。其中水解酶有蛋白质酶、淀粉酶和β-糖苷酶等，氧化还原酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程的化学变化中都具有重要作用，制茶工艺在很大程度上就是控制这些酶的活性和作用过程。红茶加工充分利用酶促氧化和降解来形成品质等。
红茶品质的形成，主要是由于PPO和POD使氧化基质发生酶性氧化在性质、方向和程度等方面的不同，产生的色素物质量和比例的不同，以及氧化还原过程中使氨基酸和β-胡萝卜素等其他转化产物也不一样从而形成在色香味诸方面的差异。在茶树活体中，酶被细胞膜分隔于不同的细胞器中，平时在呼吸链中只有有限趋于平衡的与氧化基质接触，因此叶子保持绿色。只有当叶细胞受到破坏,使酶和基质大量接触，催化基质氧化叶子发生红变。
各种酶有它自身要求的作用温度范围，在最适温下，催化作用获得最大限度发挥;超过此范围，酶的活性便逐渐下降。在一定范围内，温度每增加10℃,酶的活性约增加1倍，一般40?45℃时鲜叶中的酶活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上酶就失去活性。同时酶的活性还受pH影响。在一定pH值时，酶的活性最高,称为酶的最适pH值,高于或低于此值，酶的活性都逐渐下降,以至失去催化性能。多酚氧化酶的最适pH为5.5。
茶叶原料中含有多种酶，催化不同的茶叶化学成分发生化学反应，产生各种有色无色的物质。酶活性的高低与反应速度影响着茶叶加工中物质转化的方向、进程和程度。茶叶色泽加工就是如何利用这些酶的活性和特点,通过多种酶活性的变化和影响因素，以及这些因素对不同酶的差异性，促进各种茶类色泽品质的形成和提高，或者通过抑制酶的活性来减少有色物质产生。
在茶鮮叶原料活细胞中，酶大量存在于细胞原生质体的线粒体、叶绿体之中,细胞核、细胞质中也有分布，而茶多酚、咖啡碱、氨基酸等存在于细胞的液泡内，它们互不接触。但是在加工中因外力作用，如揉、挤压等,使之互相接触，加速了化学反应过程。
红茶加工中对茶叶色泽最关键的酶加工中对茶叶色泽最关键的酶酶是氧化还原酶类的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。PPO主要催化多酚类物质形成醌的初级阶段,进而聚合成氧化成聚合物。POD作用底物更为广泛，催化单酚、邻苯二酚、连苯三酚等，參与茶叶色素的形成。POD还能催化某些氨基酸，參与某些萜烯醇的氧化，对发展红茶香气有重要作用。PPO和POD对红茶类加工很重要，形成红茶的红叶红汤的色泽品质。在红茶加工过程中，红茶发酵温度和时间对发酵质量有很大影响，低温发酵有利于获得高含量茶*素(TF),并在低温条件下，茶*素持续增加，但随着发酵温度提高到一定程度，茶*素含量则下降。茶红素(TR)也有相似的趋势。因此，高温发酵能缩短发酵时间，但对茶的品质不利。隨发，时间延长，茶*素和茶红素的量不断增加，但TF不是反应的终产物,TF会向TR转化，而TR也不是终产物，它会向茶褐M(TB)的低聚物直至高聚物转化。因此，应该根据具体条件掌握发酵的温度和时间，在TF含量最高时终止发酵。红茶加工与茶叶香气有关的酶主要是三类水解酶脂肪氧化酶(LOX)常见基质为亚油酸、亚麻酸及四烯酸等游离多元不饱和脂肪酸，也以甘油酯或其他不饱和脂肪酸的类脂为基质，但大部分LOX优先氧化游离脂肪酸，通过β-氧化作用生成C6化合物。这些中间产物有的有青草气，但一般沸点低，在高温加工过程中挥发;有的发生相互转化，形成茶叶香气物质。茶叶LOX主要存在于叶绿体片层结构中，酶活性随叶片成熟而提高，老的鲜叶原料加工的茶叶容易有粗老气。在茶叶中含有4%?9%的脂质，在红茶加工发酵过程中，这些不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下降解为小分子的醛、酮、酸等,构成了茶的香气成分。在红茶加工过程中,LOX活性随萎凋进行而持续增加，到揉捻初期酶活力达到最高,揉捻后期、发酵粕干燥过程中,活力逐渐降低。LOX在揉捻阶段催化不饱和脂肪酸形成大量的挥发性C6醛、醇化合物，这些物质参与一系列酯化、脱水、异构化反应，形成红茶香气。红茶的制作过程中，低温萎凋、发酵有利于酶活性的提高和香气的形成；提高内源酶的活性，增加氨基酸和可溶性糖，为香气形成提供更多的香气先质；儿茶素通过对茶叶香气形成有关酶的作用参与香气的形成。酶在茶叶滋味品质加工中作用极为重要
在酶促氧化和非酶促氧化中形成的茶叶水溶性色素，同时也为重要的滋味成分。多酚类氧化形成的TF.TR和TB既形成茶叶色素，同时也是重要的呈味成分。红茶中的鲜爽味很大程度决定于TF的含量，如茶*素双没食子酸脂（TF-DG）的收敛性是茶*素单没食子酸酯（TF-MG）的2.88倍,是简单茶*素TF的6.4倍。因此,加工中茶叶色泽涉及多酚类氧化的多种酶的特性、变化规律和影响因素,同样对茶叶滋味起着重要的作用。有时候，在加工中还需要对茶叶色泽和滋味进行协调，两者都得到了较好的发展。蛋白质水解成氨基酸，而发酵过程中氨基酸被多酚氧化形成的醌所氧化，形成醛类等其他成分。
工夫红茶：外形条索圆紧细，显金毫；色泽乌黑油润；香气高锐甜鲜、带花香；汤色红亮；滋味甜醇鲜爽；叶底软亮红匀。参考资料：《中国茶叶》《中国茶叶加工》等
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武阳茶徒
