谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase,TG）又称转谷氨酰胺酶，是由个氨基酸残基组成的分子量约的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽分子内或分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，进而改善食品的口感、质地和外观等。主要应用于火锅料（丸子类）、肠类、西式火腿等肉糜制品和千页豆腐、鱼豆腐和素食类大豆蛋白制品来提升产品质构，应用于牛排、肥牛/肥羊卷、鸡肉卷和鱼肉、鱼籽等重组制品。青酶（液体TG酶）一款全球独家专利（专利号：ZL.5）产品，通过控制体系水分活度和氧化还原电位技术使得TG酶在液体状态下可以常温储存，酶活稳定，不易降解。应用范围：火锅料（丸子类）、肠类、西式火腿等肉糜制品以及千页豆腐、鱼豆腐和素食类大豆蛋白制品。使用效果：改善产品组织结构，提高产品的弹性及硬度，提高产品保水能力。使用方法：打浆斩拌或搅拌阶段添加0.1%~0.3%TG酶混合均匀即可显著提升产品质构。“青酶+竹马”产品组合方案优势：1.酶活稳定青酶（液态TG酶）单独分出，而液态青酶在常温下可以稳定保存，保证了产品在运输储存过程中的稳定性。2.配方灵活调整不同肉类蛋白（牛肉、猪肉和鸡肉等）和不同品质（保水量、脂肪含量）粘合重组产品所需求的TG酶和蛋白配比不同，青酶竹马方案可以灵活调整配方，避免蛋白或TG酶过剩造成的成本浪费现象。3.工艺应用灵活竹马（复配增稠剂）可以提前打浆，即使打浆中出现结团或结块现象，由于没有添加TG酶，可以静置缓慢溶解，使用时再将青酶倒入。在使用前如出现设备故障等生产异常情况，竹马打浆后可以低温（4℃）保存，待异常情况解决后，向竹马中添加青酶，继续正常使用，避免了原料浪费现象。青酶竹马能解决很多产品使用场景下的突发状况。4.安全性高粉末型TG酶使用中易被工人吸入体内，产生过敏性反应，长期使用易造成工人过敏性肺炎，而使用青酶则可以避免以上情况的发生。青酶竹马产品组合开创性的将TG酶和辅料成分分开使得产品稳定性提升和应用更加灵活多样。其中青酶（TGY-1）为液体型TG酶，可常温贮藏运输，竹马（ZM-3）为蛋白复配物，可常温贮藏运输。技术支持上海青瑞食品科技有限公司生产支持济南青瑞生物科技有限公司应用服务支持南京捷致食品有限公司预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
