江西白癜风QQ交流群 http://nvrenjkw.com/nxzx/5717.html生产面包对面粉品质要求较高，进口的强筋小麦最适合于生产面包专用粉，但进口数量有限，且价格较高，在实际应用中受到一定限制。国产优质小麦培育和种植近年发展很快，涌现出一批优质强筋小麦品种，其品质虽暂赶不上进口强筋小麦，但基本上能满足生产面包专用粉的要求。若再通过添加面粉改良剂进行处理，就能作为生产优质面包的专用粉。
1)α一淀粉酶
α一淀粉酶可以以随机的方式从直链淀粉内部水解糖苷键，最终产物是麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶在面包生产中的作用是：将面团内的破损淀粉分解为麦芽糖及葡糖糖，提供给酵母发酵，产生二氧化碳，增大面包体积。淀粉酶将一部分淀粉分解可以使面团软化、延伸性增加，得到体积大而组织细腻的面包；同时淀粉酶能改变淀粉性质，使淀粉的老化作用缓慢，延长面包保持柔软的时间，但应用时要注意控制淀粉酶的用量，并不是越多越好，淀粉酶添加过多则会使面包体积偏小，芯发粘。
总之，适量的淀粉酶可加快面团发酵速度，缩短发酵时间，提高入炉急胀性，改善面包内部组织结构，使面包具有较好松软度，增大面包比容，使面包表皮色泽良好而稳定，延缓淀粉老化，延长面包保鲜时间。
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