摘要肉类掺假现象严重威胁公共卫生安全。快速、准确、可靠的动物源性成分检测技术是有效监管与检测肉类掺假的关键。总结了常见的掺假形式，并对物理技术、光谱技术、免疫学技术、DNA分析等检测方法进行了全面的总结归纳和比较分析，尤其是对当前热门的DNA分析方法，详细阐述了常规PCR、实时荧光定量PCR、数字PCR和等温扩增PCR这4种主要分子检测技术的优缺点和应用情况，旨在为未来动物源性检测技术的发展指明方向。关键词肉类掺假；动物源性成分检测技术；DNA分析方法食品是人类生存和发展最重要的物质基础，食品安全已成为世界公共卫生
