白癜风哪里看的好 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/烘焙理论知识分享
材料篇·酵母
关于酵母你了解多少？
在面包制作中经常会用到低糖酵母和高糖酵母，糖盐的含量相同时面团渗透压对发酵的影响有哪些？高糖酵母跟低糖酵母可不可以替换着使用呢？它们究竟有什么区别？今天来分享下我所了解的情况。
1
低糖酵母
低糖酵母用于无糖面团，抗糖渗透压差，耐盐渗透压较强。属于麦芽酶的活性高于转化酶的活性。因为不含蔗糖所以转化酶不发挥作用，是必须通过麦芽酶分解淀粉里的单糖类的葡萄糖进行发酵。酵母在多糖类的麦芽糖中不能发挥作用。
因此酵母需要利用自身的麦芽酶将麦芽糖分解为单糖类的葡萄糖。
酵母获得葡萄糖后进行发酵，开始产生二氧化碳。这样复杂繁琐的过程才能最终起到促进发酵的作用。
这也是原料越少的面包发酵时间越长的原因。
2
高糖酵母
高糖酵母适用于加糖生面团的酵母，有很强的抗糖渗透压的特性，属于转化酶活性高于麦芽酶活性的酵母。
转化酶活性一旦增强，生面团中的蔗糖就会更快的分解成葡萄糖跟果糖，产生二氧化碳，并且，面团中只要存在蔗糖转化酶的活性就会持续发挥作用，源源不断的产生二氧化碳。
在同一种面团中低糖酵母与高糖酵母可以互换使用吗？低糖酵母可以用在高糖面团中或高糖酵母可以用在无糖面团中吗？
带着这些问题，我们针对低糖酵母和高糖酵母，在不同的糖含（0%-30%）与不同的盐含量（0%-3%）的面团中进行了发酵实验为大家解惑
1）低糖酵母在含糖量不同面团中的发酵测试
配方:高粉%.盐0.5%.糖7%-30%.低糖酵母1%.水65%
称料冰水，搅拌至完全扩展，面温26-28℃，室温28℃发酵，基础发酵温度26-28度℃
7%含糖量的面团基础发酵40min即可分割
10%含糖量的面团基础发酵60min即可分割
15%含糖量面团基础发酵90min即可分割
20%含糖量面团基础发酵min即可分割
25%含糖量面团基础发酵min即可分割
30%含糖量面团基础发酵min即可分割
由实验可得低糖酵母在含糖量30%的面团中也是可以发酵的
*这可能会对大家的对低糖酵母的认知有些冲击。
2）高糖酵母在含糖量不同的面团中的活力测试
0%含糖量的面团基础发酵70min即可分割
10%含糖量的面团基础发酵70min即可分割
15%含糖量的面团基础发酵60min即可分割
20%含糖量的面团基础发酵60min即可分割
25%含糖量的面团基础发酵80min即可分割
30%含糖量的面团基础发酵min即可分割
3
耐糖渗压透
由测试中发酵时间来看，低糖酵母可以在高糖面团中发酵。
但是随着糖量的增加，基础发酵完成的时间越长，面团越糟。
高糖酵母在含糖量较低的面团中发酵速度接近低糖酵母的发酵速度
高糖酵母和低糖酵母，在面团含糖量在8%左右时，面团基础发酵速度比其他测试的面团发酵快。
这是由于8%左右的糖量有促进发酵的作用，其原因就是8%左右的糖，对酵母菌造成的抑制作用微乎其微，反而提供了一些酵母养分，并且使面团硬度软化使面团的呼吸作用更加容易，使酵母菌更容易进行有氧发酵。
在面团糖含量15-%30%以上时，高糖酵母菌的发酵活力明显更高且发酵活力变化不大，比较稳定，基础发酵时间与低糖酵母基础发酵时间相差很大，由此可见，在使用高糖面团制作面包时，选用高糖酵母最佳。低糖酵母则不适于糖量过高的面团之中。
高糖酵母低糖酵母在不同含盐量面团中的测试：
1）高糖酵母在不同盐量面团的基础发酵测试
配方：高粉%.高糖酵母1%.盐0.5%-3%.水65%.
搅拌完全扩展
室温28℃左右，面温26-28度左右
0.5%含盐量面团中基础发酵50min即可分割
1%含盐量面团中基础发酵60min即可分割
1.5%含盐量面团中基础发酵80min即可分割
2%含盐量面团中基础发酵min即可分割
2.5%含盐量面团中基础发酵min即可分割
3%含盐量面团中基础发酵min即可分割
2）不同盐量对低糖酵母的影响实验
室温26℃，面温28℃，机器搅拌到十成筋
配方：
面粉%.低糖酵母1%盐0.5-3%.水65%
0.5%含盐量面团中基础发酵40min即可分割
1%含盐量面团中基础发酵50min即可分割
1.5%含盐量面团中基础发酵70min即可分割
2%含盐量面团中基础发酵90min即可分割
2.5%含盐量面团中基础发酵min即可分割
3%含盐量面团中基础发酵min即可分割
4
耐盐渗透压
由于面团中没有添加蔗糖，盐对低糖酵母的影响更小一些，所以低糖酵母的活性要比高糖酵母更好一些，发酵更快一些。
因此，在无糖面团或低糖面团中，不论盐的添加量如何变化，低糖酵母的发酵速度要高于高糖酵母的发酵速度。
从发酵时间来看，2.0%以上盐量对于低糖酵母和高糖酵母的影响区别很大。
盐的抑制作用要比糖更加强烈，每增加0.5%的盐，酵母的发酵速度就会变得，更慢。
高糖酵母不适合在盐多的面团中使用。
5
何为渗透压
渗透压是指为阻止渗透作用，所需要给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。
是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。
渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。
总结
低糖酵母与高糖酵母是通过培训优化的工业酵母，主要用于面团发酵。由于培养方式与目的不同，选择的菌种不同（目前已知的酵母菌种约0多种，每种酵母菌都有自己的特征与个性），从而优选出需要的酵母菌，有的酵母菌耐糖性高则被制作成高糖酵母粉，有的酵母菌更适合于低糖面团发酵，则被制作成低糖酵母。总得来说，当我们制作高糖面团时最佳选用高糖酵母，制作低糖面团最佳选用低糖酵母。两者在本质上是有区别的，以上是我们做的测试，可能会有一定差距，希望能对你有所帮助。
我是麦子熟了的棍哥
专注于硬质类面包研发制作
咱们下次见！
