白癜风治疗的医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/白癜风治疗的医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/面包蛋糕、馒头烧饼等为何老化？如何逆转面制品老化工艺？
首发
杜德春
淀粉糊化过程：淀粉糊化的本质要从淀粉粒的晶体结构去理解。借助仪器对淀粉糊化过程的观察，可将糊化分为三个阶段。
淀粉糊化过程颗粒变化
第一阶段：当淀粉粒在水中加热逐渐升温，水分子由淀粉的孔隙进入淀粉粒内；颗粒吸收少量水分；体积膨胀很小；淀粉乳黏度只有缓慢增加；淀粉粒发生可逆溶胀；淀粉粒内部晶体结构也没有发生改变。
第二阶段：水温达到开始糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成为黏稠的胶体溶液。
偏光十字全部消失，就意味着晶体崩解，微晶束结构破坏；不可逆的溶胀。淀粉粒糊化的本质，是水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。
晶体结构解体，变成混乱无章的排列，所以糊化后的淀粉，无法恢复成原有的晶体状态。
第三阶段：淀粉糊化后，继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎肢解，最终生成胶状分散物，糊黏度也升至最高值、因此，可以认为糊化过程是淀粉粒晶体区熔化，分子水解，颗粒不可逆润胀的过程。
面制品老化的本质：
回生是一个复杂的过程。降温时，分子热运动能力的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列。
使体系自由焓降低，最终形成结晶。过程包括直链淀粉分子螺旋结构形成及其堆积、支链淀粉外支链间双螺旋结构的形成与双螺旋间的有序堆积。
直链淀粉在凝沉中起主要作用。溶解的直链淀粉分子之间进行有效的定向迁移，分子之间趋于平行靠拢，沿链排列的大量羟基与相邻链上的羟基靠得很近，羟基间通过链间氢键相结合，形成不溶物水的聚合体。而与直链淀粉相比支链淀粉较不易回生。
延缓焙烤食品变硬的方法
首先，要了解一下面制品变硬也就是淀粉老化的影响因素都有哪些？
淀粉分子构造和大小的影响；
直链淀粉分子/支链淀粉分子比例的影响；
面团含水量；
水的活性与面制品老化
pH值及无机盐类的影响；
糖类的影响；
脂类的影响；
乳化剂的影响；
酶制剂的影响；
淀粉改性对回生的影响。
焙品冷却速度的影响；
焙品老化后，切片后纹路结构
我给大家筛选了一下，可控因素如下：
糖类主要指单糖、双糖。不同糖对回生的影响取决于糖分子与水分子的相容性，相容性好的降低回生速率，相容性不好加速回生。
脂类包括脂肪酸、乳化剂及部分油脂，能与直链淀粉分子形成络合物，并产生凝集，脂质含量高还容易造成氧化酸败现象，所以要用含脂类低的面粉更好；
在淀粉分子上引进亲水性基团，可减弱或防止回生，加入一些亲水性添加剂可以有效缓解馒头老化，如亲水胶体、魔芋粉等；
关于冷却速度，发酵面团焙品的降温速度对其老化变硬现象有很大的影响，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可加重老化变硬程度，而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减少老化变硬程度。
老化的因素有哪些?如何采取防治措施？
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：
一：从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
二：从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。
由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了馒头、面包、烧饼、蛋糕等干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：
一：内部因素。
内部因素主要是由淀粉结构决定的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
二：外部因素。
外部因素的影响主要有以下几方面：
①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的增稠剂、湿润剂、乳化剂、酶制剂等、来延缓淀粉的老化。
因为其可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；乳化剂酶制剂等有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和保水剂、酶制剂、乳化剂、谷元粉、沙蒿粉等。
④参阅杜老师原创《逆转面包与焙烤食品老化的工艺》等。
总之，我们可以从改变面制品主要成分、储存温度、控制面制品水分含量、提高加工工艺、添加面制品改良剂等方面来改善面制品的结构淀粉组织，即可逆转面制品的老化速度与掉渣、发干、不柔软湿润的工艺。
如何逆转焙烤食品与面点面食的工艺技术：
逆转发酵面团老化工艺：即面包、馒头、烧饼、花卷包子、蒸饼等。
逆转水调面团老化工艺：即面条、饺子、春饼、死面烧饼、玉米面条、烧麦、馄饨、云吞等。
逆转油油面团老化工艺：酥饼、绿豆饼、芝麻饼、油酥烧饼、火烧、酥皮月饼、苏式月饼等。
逆转米粉面团老化工艺：即粽子、元宵、粑粑糍粑、江米条、米糕、米蛋糕、米面包、米馒头、云片糕等。
逆转油条面团老化工艺：油条等。
逆转油炸面团老化工艺：即蜜三刀、萨其马、芙蓉糕、麻花、果条、油食、大麻叶、馓子等。
逆转蛋糕面团老化工艺：即海绵蛋糕、油脂蛋糕、枣泥蛋糕、哈姆雷蛋糕、槽子糕、鸡蛋糕、蛋糕卷、蒸蛋糕、油炸蛋糕、水蛋糕、千层蛋糕等。
逆转发“速冻面团老化工艺：即以上各种品类面制品速冻冷冻面团等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
烘焙食品配方工艺首席工程师博士；
面点面食配方工艺技术营养工程师博士；
面米制品配方工艺技术首席工程师博士。
