一文读懂生物酶在啤酒加工环节中的重要性 [复制链接]

前几期我们讲了啤酒酿造是利用大麦在发芽过程中产生的一系列酶使原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，并将其转变成可被酵母发酵利用的形式，最终得到含有适量酒精、其它营养物质和风味物质的啤酒。从这也可以看出，酶在啤酒的整个生产过程中起着十分关键的作用。这些酶大部分都是在大麦发芽过程中从大麦内部产生，其所产生的种类和数量首先受到大麦品种的限制，同时还受到大麦发芽工艺的严重影响。但发酵过程中往往会出现酶的品种和数量不足的情况，这时候如果没有外源酶的加入就很难生产出合格的啤酒，今天我们就来讲讲这些酶的重要性。

(1)酶在改善啤酒口味中的重要性

在啤酒中有一种风味物质叫作双乙酰，它的存在可让啤酒产生不好的味道。为了降低该种物质的含量，在啤酒生产过程中通常要将啤酒储藏一段时间，其目的是让啤酒中双乙酰的含量降低，但这一过程比较缓慢，会导致生产周期延长，特别是在啤酒生产旺季会成为啤酒生产的瓶颈，而α-乙酰乳酸脱羧酶则可以高效地降解这种物质，大大缩短生产周期。

影响啤酒口味的另一个重要因素是啤酒中氧气的含量，因为啤酒中的一些物质会因氧化产生不好的味道。因此，降低啤酒产品中氧气的含量及去除瓶颈部分的氧气是保证啤酒口味稳定性的有效的措施。而一种被称为葡萄糖氧化酶的酶则能有效地去除溶液中的氧气。它作为一种天然的食品添加剂，安全、无*，有实验证明，该酶在保持啤酒原有风味、延长保质期方面有显著效果。

(2)酶在提高啤酒质量中的重要性

啤酒生产过程中如果工艺控制不当就容易产生啤酒浑浊、失光等现象。出现这种情况的原因之一是因为麦芽和其它辅料中的一些大分子物质在啤酒酿制过程中没有被彻底分解，也就是说酶在工艺过程中的作用不足，这可以通过添加相应的酶来加以弥补。

(3)酶还可增加啤酒的品种

我们知道啤酒是以大麦等淀粉类原辅材料制成的，在酵母发酵前经过酶的作用转化为小分子的糖类，这些糖类经过酵母的发酵转化为酒精、二氧化碳及其它一些物质，但在最终的啤酒中还会留下一部分没被酵母利用的糖类。糖作为一种高热量物质如果过多地食用会引起肥胖，因此在有些国家已经逐步开始流行低糖啤酒。酿制低糖啤酒的关键是将原来不被酵母利用的糖类转化成可被酵母利用的形式，使其在啤酒发酵过程中最大限度地转化为酒精和二氧化碳等物质。在此过程中酶有着不可替代的作用。

(4)酶在提高原辅料利用率的重要性

啤酒原料中的大部分物质都是以不溶的大分子形式存在的，在他们被利用之前必须经过酶的分解，变成可溶的小分子。通常这一过程是在大麦发芽和糖化过程中实现的，但在实际生产过程中由于种种原因，往往会发生大分子物质转化不彻底的情况，这就造成了原材料的浪费，增加了生产成本。针对这种情况，可以选用相应的酶来弥补原有工艺的不足，实现原材料的充分利用。

总而言之，合理使用酶可以达到提高原料利用率、节能降耗、增加辅料比例、降低生产成本、提高发酵度、生产特种酒、弥补原料质量差异、改善麦汁组成分、加快发酵速度、降低双乙酰含量、改善啤酒口味、提高啤酒质量、提高纯生啤酒生物稳定性，抑制杂菌感染、稳定产品质量，延长货架保质期等目的，可以说，如今的啤酒工业已越来越离不开生物酶了。