近日，暨南大学理工学院汪勇教授课题组的张震博士后在CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition（中科院JCR一区，IF=7.）发表了题为“Evaluationofenzymaticinteresterificationinstructuredtriacylglycerolspreparation:aconcisereviewandprospect”的综述文章。汪勇教授为通讯作者，张震博士为第一作者。
图1：现阶段酶法催化酯交换研究的产物基本表征方法
甘油三酯的立体结构直接影响了油脂的理化和营养特性，酯交换反应就是甘油三酯在催化作用下不改变脂肪酸组成，仅通过脂肪酰基的重新排布达到油脂改性的目的。由于酯交换反应的程度直接影响脂肪酰基的排布规律，所以建立酯交换反应程度的评价方法，对获得特殊理化和营养特性的酯交换产品具有重要意义（图1）。因此，解决定向酯交换背后的反应规律与影响机制问题，建立更加准确合理的酯交换评价方法就成为脂肪酶催化技术工业化生产应用背后亟待解决的关键问题。
Sn-1,3位特异性脂肪酶因对甘油骨架上的sn-1位和sn-3位酰基酯键具有位置选择酯交换特性，其产业化应用备受食品工业界
