水合与水解
面包揉和了四个天然元素
土地孕育着小麦和盐清水滋润着面团和植物空气让天然酵母发育从而架起面团来自太阳的光热让地上的作物成熟
水作为面包中的四大元素之一它在面包起到什么作用？制作法式面团时，为什么先将面粉与水搅拌均匀后静置？静置那一步叫什么名字？水合反应与水解反应的作用有什么不同？在制作水合中我们会遇到一些常见问题接下来以问答形式将和大家进行解答
Part1
水在面包之中的作用
1）水合化反应
2）水解化反应：溶解各种干性物料，如砂糖.食盐和添加剂等辅料都在水中溶解后加入到粉状原料中。使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。
3）调节面团的温度：水的温度对于面团的发酵有着重要的影响，通过调节水的温度以达到面团的理想温度，提供一个适宜酵母菌繁殖生长的环境。
4）控制面团的软硬程度
根据水量的调节来控制面团的软硬度，更有利于成型操作
5）提供反应的介质：水作为化学、生物反应的介质和溶剂，各种酶的作用都必须在水存在的环境下进行。
6）热传导：水可以作为热传导介质将热量由面团的表面向中心传递。
7）延长保质期：在面包制品的储存期间，制品中的水分可以使面包质地保持柔软，延长货假期。
Part2
面粉与水搅拌均匀的面团叫什么？
面粉与水搅拌成团水合反应开始，当面粉中蛋白质不在吸收水分子形成更多的面筋时水合反应结束。
水解反应开始：面粉长时间与水结合，面粉中的淀粉酶在水的作用下将淀粉从多糖类分解成单糖类的葡萄糖，麦芽糖等共给酵母发酵与梅纳反应的形成。
由此可见面粉的水合反应是物理搅拌形成的，水解反应是化学分解形成的
所以面粉与水搅拌均匀即为水合反应。
Part3
什么是水合反应？
水合反应，也叫作水化反应一般指在面团搅拌过程中，先将面粉与水搅拌结合成团，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的现象叫做水合反应。
水合反应的要点：
1）配方中总含水量不可低于60%即可水合。低于则不可。
2）面粉颗粒越大，水合的时间越长，所以发酵时间也会与之对应。
3）一般面团中ph越低水合速度越快，反之则慢。
4）一般面团中温度越高水合越快，反之则慢。
5）不加盐的面团水合速度会更快，这是因为面团不会收紧所以水合速度会更快。添加了盐或者大量砂糖的面团水合速度会更慢。
6）使面粉与水完全的搅拌均匀无干粉颗粒状，是水合的第一要务。
制作美味的法式面包的必要条件就是进行水合作用后再去搅拌成面团进行发酵烘烤。
Part4
什么是水解反应？
水解反应是还原反应？
指物质溶解在水里时,与水发生的化学作用
顾名思义即为原料与水结合产生还原反应即为水解反应
盐，糖，酵母等水溶性溶剂可以在水中进行溶解
举例说明：
糖：
糖类是由两个单糖结合而成，
受水溶液中酸或者酵素的作用，
又分解成原来结合的2个单糖，这就是糖的水解。
盐：
在溶液中盐电离出的离子与水电离出的氢离子和氢氧根结合生成弱电解质的反应
淀粉：
会水解成麦芽糖、葡萄糖等
蛋白质：
蛋白质会水解成氨基酸等分子量比较小的物质
Part5
答疑
经过以上的介绍大家对水合有一些了解
想必还有很多问题有疑问
接下来以提问形式给大家回答
1）水合法适合哪些面包？
水合法适用于柔性材料较少的面团，比如法式面团，意式面团等
2）水合法水与粉的比例是多少？
配方中全部面粉与60%的水搅拌均匀即可水合。
3）水合面团的温度高低对面团影响大吗？
水合面团温度越低水合速度越慢，温度越高水合速度越快。
相对的温度越高面团后期终温越高。
4）水合法时没有水怎么办？
当配方中没有水时，可使用其他液体来代替水即可。布里欧修就是一款用鸡蛋牛奶进行水合的面包
5）水合法配方那些原料是不用放的？
面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉等这些原料不放，黄油和酵母一定不可以放的。
6）水合法的优点在哪里？
可以保留欧式面粉的小麦香味，减少灰分的流失，更好的掌控面团后期的搅拌终温。减少面包的老化速度等
7）使用水合法的面团还能使用冷藏发酵吗？
可以。水合法只是一种打面的方法，和后油法、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。
如果面包制作只是用了水合法，那么它本质就是直接法的面包，所以水合法、液种法、冷藏发酵法这些都不冲突。
