TUhjnbcbe - 2025/1/4 20:49:00
普洱茶作为世界十大名茶之一，近些年来备受茶友们的喜爱，制作普洱茶最为核心的技术在于普洱熟茶的发酵技术与普洱生茶的拼配技术，今天首先让我们一起来了解下普洱熟茶的高温渥堆发酵技术。发酵是形成普洱熟茶的关键，它的成功与否直接关系到普洱熟茶的品质好坏。熟茶的高温窝堆发酵技术由云南的国营茶厂于年研发成功，为未来普洱茶演绎发酵技术的传奇奠定了基础，同时也说能说明73年以前的普洱茶品指的都是普洱生茶。普洱熟茶的高温渥堆发酵技术灵感来源于清朝乾隆年间的一则民间故事。无量山间，澜沧江畔，有一美丽的古城普洱，这里是茶马古道的发源地。这里有一大茶庄，祖传几代都以制茶售茶为业，由于其品质优良，诚实守信，连年被指定为朝廷贡品。正逢一年春雨连绵，进贡的茶品没完全晒干，但时间紧迫，皇命难违，茶商就急急忙忙压饼、装驮。加上普洱茶原产区（云南）与中原皇城（北京）之间相隔万水千山，马不停蹄足足要走三个多月。其间跋山涉水，正逢雨季，天气又炎热，抵达京城后打开茶叶检验时发现茶饼变色由原本绿中泛白的青茶饼变成褐色的了。把贡品弄坏是犯了欺君之罪，说不定要诛连九族，这让茶商惊慌失措、惶恐不安。但品尝过后却发现，茶汤红浓明亮，苦中回甘，香甜更胜以往。这也令皇帝不怒反喜，自此普洱茶的这种工艺在普洱府各茶庄中代代相传，并不断发扬光大。从此，普洱茶岁岁入贡清廷，历经两百年而不衰，皇宫中“夏喝龙井，冬饮普洱”也成为了一种时尚和传统。历经几十年的发展和完善，发酵技术得到了迅猛的提高，特别是近几年来，发酵技术更是上了一个新的台阶。经过不断研究与创新，发酵技术已研发出了第三代。这一历史性的突破，又实现了发酵技术的一大飞跃。第一代发酵技术如上所述是指茶叶自然的发酵过程；第二代发酵技术是指最为常见人工渥堆发酵技术；第三代发酵技术是在第一代、第二代发酵技术的基础上，结合发酵微生物环境关键参数，以微生物技术与醇化技术为手段核心的科学发酵技术，目前称HEMA技术，由于技术并没有得到普及，大家对第三代发酵技术的了解很少，能接触到的茶品也不多，这里先对该技术的几项优势进行阐述。一、健康导向第三代发酵技术突显普洱熟茶减肥降脂、护胃养颜之保健功效，利用生物技术手段提高茶中具有保健功效物质的含量，优化品质，提升普洱熟茶保健价值，实现茶品风味功能和保健功能的有机结合，强化茶品的健康导向。二、微生态环境温度、湿度、光照的极度平衡，为多种有益微生物的生存和繁殖提供有利的生态环境，营造出普洱茶发酵的大环境。20世纪70年代，第二代发酵技术，在几大国营茶厂成功应用，经过四十多年的历史沉淀，累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。大、小气候环境与高矿物质含量的弱酸性水源完美结合，普洱茶发酵的微生态环境。三、微生物技术普洱茶发酵过程中，长时间积累的有益发酵菌群为其提供了大量的水解物质和多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多种完美组合的外源霉系。在掌握有益菌群及其产生酶类的变化规律、作用机制的基础上，巧妙运用霉系的分离、纯化，关键霉构建、合成等现代技术，合成复合酶制剂加以综合运用，以发酵的微生态环境条件为关键技术参数，进行科学发酵，拓展了普洱茶发酵的思路，优化了发酵品质。四、醇化技术在掌握品质变化规律及其有效控制与利用的基础上，利用温度、湿度、霉活力的最佳组合加速普洱茶的品质淳化；另外，在原料、半成品储存过程中，也可结合产品品质特征，利用醇化技术启动霉活性。在保健的角度上来讲，第三代发酵技术势必要比第一代、第二代要强的多，但由于醇化技术让普洱熟茶出厂即有一些老茶的口感，让一些老茶友们觉得失去了存茶的乐趣，而且第三代发酵技术并没有经过大家长时间的适应与考量，对未来的转化方向也都是一个未知数，但就第一代与第二代之间的更替，放眼当年被大众接受也是一段漫长的过程。笔者相信，随着时代的进步，技术的革新必不可免，未来的发酵技术还有很大空间，品质的好坏只能由时间去考量。