人们常说，茅台镇酱香白酒之所以那么好喝，离不开特殊的自然生态环境。这话一点没错，在这片得天独厚的土地上，一群“小东西”带来了大效用，这些“小东西”指的就是微生物。茅台集团为了更好的在市场占有一席之地，也曾尝试过在其他地方酿酒，但试验结果都不理想，普遍认为是与环境有关，比如说气候、土壤，水源和微生物等。今天老李和大家讲讲茅台镇独特的微生物对酿酒的影响。
什么是微生物？微生物是指个体微小、结构简单、必须借助显微镜才能看清的微小生物体。通常包括细菌、酵母菌、霉菌、酶类等，这些微生物在酿酒中能够为人类所用。茅台酒之所以一直供不应求，主要受制作工艺和地理环境限制，高温曲和培养酒醅是生产茅台酒的关键，而微生物是前提和基础。
首先，是茅台镇四面环山，赤水河绕茅台镇传镇而过，形成一个天然的发酵车间，同时受海拔高度的影响，茅台镇它的地势是低凹的冬暖夏热，风力小，雨量适中，独特的高温环境，让这里形成了三大主要菌群：霉菌，酵母菌、细菌和放线菌独特的微生物圈。
从微生物的观点来看，茅台成品大曲里90%的微生物是细菌，主要以芽孢杆菌属、乳酸菌属、醋酸菌属、梭菌属等为主，芽孢杆菌促进制曲过程中多种游离氨基酸之间发生美拉德反应，功能主要是产生丰富的呈香前体物质。由于制曲温度高达60℃，因此大曲中细菌的数量不断下降。在随后的堆积发酵过程中，酵母菌通过空气及生产器具作为媒介进入酒醅中，不断繁殖富集，产生以乙酸乙酯为主要酯类的风味物质，提升酱香白酒品质。
随后茅台大曲的储存及堆积发酵的过程中，霉菌分泌糖化酶、蛋白酶等多种酶类，为酱香风味的形成提供物质基础。在茅台酒酿造过程中，虽然放线菌数量不多，但可抑制其他微生物生长、代谢的产物，从而起到调节多菌种的混合发酵途径和代谢产物的积累。由此可见，飞天茅台酒的酿造过程是一个多菌种的混合发酵过程，这些微生物在制酒过程中贯穿始终，极为重要。
如果茅台酱香酒离开了适宜微生物生存的环境，就很难酿造出一模一样的茅台酒，这才是茅台镇的核心，所以我们要做的，不是酿酒，而是做微生物的饲养员，服务好微生物才能酿造出好酒。