脂肪酶
脂肪酶可以将甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生产具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团结构，增大面制品的体积。
脂肪酶可以增大馒头体积和改善馒头表面结构，使馒头增白增亮。
因为它可以水解脂肪中的醋键，产生脂肪酸，脂肪酸对馒头的增白能起到一定的作用，脂肪酶含量高的样品中亚油酸含量明显高于脂肪酶含量低的样品，亚油酸含有两个不饱和键，很容易发生自动氧化，最终产生过氧化物，过氧化物是强氧化剂，极易攻击小麦粉的色素物质——胡萝卜素不饱和键，将其氧化使颜色变浅，从而使馒头变白。
馒头制品中脂肪酶的添加量一般为1--5mg/kg，面包中的添加量为20mg/kg左右，添加量过大效果不是很明显，而且制品成本也会加大。（待续）