α-半乳糖苷酶作用机理是什么？
作用机理
β-半乳糖苷酶能催化β-半乳糖苷化合物中β-吡喃半乳糖苷键的水解，还具有转移半乳糖基的功能。早期研究表明，β-半乳糖苷酶的活性位点有两个官能团:半胱氨酸的巯基和组氨酸的咪唑基，它们在β-半乳糖苷酶水解乳糖的过程中起着重要作用。推测硫基团可以将半乳糖苷的氧原子质子化为广义酸，而咪唑基团可以作为亲核试剂攻击半乳糖分子第一个碳原子上的亲核中心，形成含有碳氢键的共价中间体。咪唑基被切断后，巯基阴离子从水分子中夺取一个质子，从而形成-OH进攻c。
应用
β-半乳糖苷酶应用的研究热点主要集中在固定化、寡糖生产和利用基因工程技术生产乳糖酶。
β-半乳糖苷酶在食品加工中的应用主要包括以下几个方面:
解决乳糖不耐受患者的乳制品消费问题。
世界上平均约有70%~90%的成年人(尤其是亚洲和非洲)喝牛奶后会出现乳糖不耐受，因为他们缺乏β-半乳糖苷酶，无法降解牛奶中的大量乳糖。我国乳糖不耐受的发病率约为90%。利用β-半乳糖苷酶水解牛奶中的乳糖，可使乳糖含量降低70%~80%，解决乳糖不耐受患者的乳制品消费问题。
2.用于提高乳制品的甜味
乳糖的甜度较低，只有蔗糖的20%。一分子乳糖水解后会产生一分子葡萄糖和一分子半乳糖，可以明显提高乳制品的甜度，减少甜味剂的用量。
好了，以上就是本次的全部内容了，希望能帮助到大家。