根据白酒制曲的作用，以及制作工艺特点，它的原料应该符合以下3点要求。
要适用于有用菌的生长和繁殖
大曲中的有用微生物大多为霉菌，细菌以及酵母菌，麸曲中的霉菌等。小曲中有根霉以及酵母菌等等。可以说这些菌类的生长繁殖，必需有，碳源、氮源、生长素以及无机盐和水，这五大类营养并要求有着适宜的氢离子浓度、湿度，温度以及必要的氧气等条件。因此，制曲的原料应该满足有用微生物生长的方面的要求。例如至大曲和小曲的大麦以及大米等原料。除了富含淀粉，维生素以及无机盐外，还应该含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮，即是碳源又是氮源，为了使，曲坯具有一定的外形。并且适用曲醅过程中，品温的升降，散热，水分挥发，以及供氧等规律，当然也需要考虑，取料的粘附性以及疏松度，并且时刻注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应该兼顾各自的生理特性。
广义上的酒母包括有酿酒酵母，产酯酵母以及细菌，或者是霉菌等酿酒有益微生物培养而成的液态，半固态或者是固态发酵剂。
适于产酶
白酒中的曲是糖化发酵剂或者是糖化剂，对此除了要求成曲含有一定适用数量的酿酒，有用微生物外，还需要积累多种有大量的胞内酶和胞外酶，当然这里面最主要的就是淀粉酶了，而此类的酶大多为诱导酶，因此要求制取的原料应该含有较多的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机盐。蛋白质也是产酶的必要成分，因此制曲的原料中应该含有适宜的蛋白质。
酒母中的酵母菌所产生的酶大多为胞内酶，因此菌体的数量和质量，均可以反映酶的状况。但是在制取其他菌类的培养物时，应该结合产生酶种的状况，考虑原料的成分。
是否有利于酒的质量
大曲以及麸曲的用量很大，实际上制曲的原料以及成品曲，也是酿酒原料的一部分。大曲原料的成分以及制曲过程中产生的许多成分，都间接或者是直接的与质量有关。另外，制取的原料不易含有较多的脂肪；当然这也是与酿酒原料的相同之处。
通常酒母培养基的成分基本上与发酵及质量相同，只是前者为了培养较多的菌体和产生较多的酶，而营养更加丰富一些。酒母成熟时的成分，有很多接近发酵醪在主要发酵期的成分。因此，广义的说，酒母也是发酵醪的一个组成部分。