我国白酒品类众多，如果按照酿造工艺来区分，大体可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
品质上，固态法白酒质量最好、成本也最高；液态法白酒则生产成本低、生产周期短，但酒水品质就差了不少。
因此有人把固态法白酒和液态法白酒混合，却打着固态发酵的旗号蒙骗群众，这基本是目前市面上大多数廉价白酒的常态。
同样是酒，固态发酵酿造的为何会更受欢迎呢？其实固态发酵酿酒的生产工艺有以下特点。
固态发酵法使糖化和发酵同时进行
粮食酿酒的原理其实是谷物里的淀粉经过糖化、发酵产生酒精，越优质的谷物产生的酒精品质越高。酒水品质和发酵效力、糖化时间、发酵时间息息相关。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃，温度过高，酶被破坏的量就会变大，酵母过早处于代谢产物环境，会导致酵母快速衰老，从而使得粮食发酵不均匀。如果温度过低又会导致糖化酶作用缓慢、发酵时间延长、发酵效力过低。
固态发酵采用边糖化边发酵的酿造方式，可以使酵母不会过早地处于浓厚的代谢产物环境中，从而可以持续发挥其发酵能力，更大限度使更多淀粉糖化。充分糖化的原料发酵之后，生产出更高品质的酒精，相应的也就提高了酒水品质。
固态发酵过程中，水分基本由酿酒原料产生
用于酿酒的高粱、玉米等谷物颗粒组织紧密，糖化较为困难，淀粉不容易被充分利用。
因此有人通过粉碎原材料（碎沙）或者加水浸泡（液态法发酵）的方式提高淀粉利用率，有助于提高发酵效能。但这种方式酿成的酒品质明显下降，不如纯原料、固态酿造类白酒。
针对淀粉利用不足这个难题，传统固态发酵采取“续糟发酵”的方式，即“减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次”。
通过多次发酵蒸煮，可以充分利用谷物中的淀粉，其过程中发酵所需的水分基本是由酿酒原料产生，酒水得以保持高品质。
固态发酵在微生物作用下，产生大量香味物质
好酒的一大评价标准就是色香味俱全。
不同于外国注重口味不重香气，我国白酒的香气是白酒优劣评价的重要标准，甚至白酒的显著分类都是靠香型区分，占白酒成分不足2%的各类香气物质，却是白酒中最重要的物质。
固态法白酒采用配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用就变成了香味物质，这是液态发酵所不具备的，因为固态发酵环境和液态发酵环境下，微生物的生产和代谢产物明显不同。
因为生产过程中没有加入酒精、香精、香料等添加物，而是通过自然发酵蒸馏的方式产生香气物质，更为安全可靠，固态法白酒成了粮食酒、高品质白酒的代名词，越来越受到消费者的偏爱。
你会选择高质量的固态白酒还是便宜的液态白酒呢？欢迎留言交流。
我是痴心酿酒人，