TUhjnbcbe - 2025/7/23 18:11:00
一、辅料的作用与要求固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，即辅料和填充料。常用的辅料有缺皮、谷糖、高粱糠；常用的填充剂有稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等。辅料和填充料经蒸熟后使用，调节入池酒酷的淀粉浓度和酸度，保持一定的水分和酒精分，并对酒酪起疏松作用，做到合理配料。填充剂的质量优劣和用量多少，关系到白酒产品的质量及出酒率，在白酒生产中受辅料要有一定的辅存量、辅料较易限满变质，该输过程中一定要统好防雨淋，仓库储存要防潮，仓库门窗要严密，严防漏雨。如果使用霉变的辅料会使酒质产生。二、常用辅料及特性1、麸皮麸皮是小麦加工面粉过程的副产品，其成分因加工设备、小麦品种及产地而异在款曲白消和液态法白酒的生产中，使用麸皮为制曲原料，其原因除熟皮可给酿酒后微生物提供充足的碳源、氮源、解源等营养物质外，还含有相当数量的a-淀粉酶，其次是麸皮比较梳松，有利于糖化剂曲霉菌、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的。2、稻壳稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，是水稍籽救的附属物，根据外形证分为长瓣稻売和短瓣稻壳。长薄稻壳皮厚，壳质较硬；短瓣稻壳皮薄，老质较软。因为稻壳是酸制大曲酒的填充料，所以不能太细，一般脱粒后为2-4，使用较好(因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量较高，疏松度较低)，一般使用前清蒸处理30分钟，在蒸酒蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。糠壳中有显腐长稻草味的4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚及少量的乙醛，所以使用慷壳为你酿酒辅料，必须先行清蒸，将其挥发。