山楂汁的提取有水浸提法、压榨法、真空浸提法等。
①水浸提法
水浸提法是最普遍使用的方法,它又可有以下几种形式:
a.一次浸提法:浸提过程一般是在浸提罐内进行的。装料量一般为罐容量的80%~85%,料水比为1:2.0~1:2.5,浸提6~8小时,放出浸汁。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般为4.5%~6.0%,汁中的果胶含量低,透明度好,色泽和风味均佳;但一次浸提有效成分的浸提率低。
b.多次浸提法:是对分离浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提然后将各次浸提获得的浸提汁混合。一般鲜山楂可以浸提3~4次,干山楂片甚至可以进行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高,山楂果实中种成分的提取比较彻底,但混合汁的可溶性固形物含量低,浓缩时耗能大,果汁中的维生素C及芳香物质的损失也较严重。
c.罐组或逆流浸提法:最后一次浸提的果渣用新鲜水浸提,新鲜果或果渣都使用前一次果渣的浸汁进行浸提。
d.连续逆流浸提法:在浸提机内完成。在浸提机内,原料与浸提水的接触可以是逆流,也可以是十字流。山楂果从设备的一端进人,由输送螺旋或传送带等向前输送,浸提水和果榨都从设备另一端进出。
②压榨法
a.凝胶压榨法:将山楂果捅核后加人一定量的水,并用破碎机破碎。由于山楂果中的果胶含量较高,经过一定时间,破碎的山楂果肉就会凝固,形成凝胶。将凝胶搅碎,用压榨机压榨,就可获得浓度稍高的山楂汁。在榨渣中加水,经过20~30分钟后再进行压榨,得到浓度较低的山渣汁,可将其加入捅核的新鲜山楂中,再用以上方法使其凝胶,可以获得浓度更高的山楂汁。
b.酶解压榨法:将洗净的山楂果破碎,在果料内加入果料量0.5~1倍的沸水,搅拌均匀,在45℃~50℃温度下加入果料重量0.1%~0.3%的果胶酶制剂,并在上述温度下保持4h左右,用压榨机压,可获得浓度8%~10%的山楂汁。
③真空浸提法
浸提罐为一真空容器,放入山楂果后,使容器内减压,利用真空破坏果实细胞壁。在生产澄清汁时,可同时加入果胶酶,在提汁的同时进行酶处理。