TUhjnbcbe - 2020/11/3 15:32:00
最近碰到一位刚入门喝茶的朋友，一听到“杀青”一词还以为和完成电影拍摄一般，觉得“杀青”应该就是指整个茶叶制作过程结束的意思吧，结果却被大家笑了好久好久，久到我一定要告诉你杀青是怎么一回。茶叶与其他很多植物的叶片一样，轻轻揉搓，会有一种植物的清香，也会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青草气或者生青气。杀青，就是把茶叶放在热锅里炒制。这样，一些青气就会散发出去，一些青气便会转化为香气物质。杀青是如何操作？我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。那么杀青是如何操作的呢？绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发*发暗，甚至焦边。附：岩茶制作工艺流程采青：开面采（判断老嫩度依据，也是采摘重要标准）一芽三叶、一芽四叶萎凋：室内萎凋\室外萎凋做青：摇青和静置交替进行，也是岩茶制作最关键工序杀青：炒青（停止发酵）利用高温火力、破坏酶的活性揉捻：形成外形和影响茶叶利率主要因素烘干：高温快烘，利于蒸发水分和发展香气，稳定茶叶品质。↓扫码