采
茶
坚持传统工艺，手作的厚度
古早烏龍的制作分享
安溪之旅即将结束，虽原产地待的时间并不长，但幸好有兰兰亲自带领学习并参与毛茶的制作，再加上老父亲的耐心指导、讲解，也算是圆满了！
现将6天所学、所感分享给大家，有喜欢铁观音，尤其对传统铁观音制作工艺感兴趣的朋友，可详细查看分享内容。
树种：红心弯尾桃
1、采摘标准
制作铁观音，一般为开面采，多为中开面，一芽二、三叶，老嫩适度。
（小开面：鲜叶较嫩，内含物质尚足，成茶后，“音韵”稍逊色，小开面采，也会影响茶园产量；
大开面：鲜叶成熟，可采一芽二叶）
2、茶园环境
不同的生态环境，鲜叶受海拔、光照、温度、湿度、土壤的影响，内含物质成分截然不同。
（秋醉：米，土壤有机质丰富，多为砾壤，青苔附着，野花、野草并生，在茶园周围还有很多竹林和不知名的野丛，与茶园相伴共生，“以林养林”，形成了天然的植物闭合生态系统。
秋正：海拔米，背阴、山凹中，四周茶山环绕，成茶后，香气清幽迷人）
3、采摘时间
不同的采摘时间，也会影响鲜叶在制作过程中香气的变化。
（最佳采摘时间一般为10：00-14：00，过早，晨露未干且鲜叶中含水量较高；过晚，日光强度和时长缩短，影响鲜叶萎凋）
4、采摘方式
随着机械化的推广、采茶工费的增加，大部分茶农已用采茶机采摘，但兰兰家，亲自见证，均为人工采摘。
体验采茶时，一小会儿的工夫，便腰酸的厉害，而采茶工经常要3-4个小时的劳作，为了调节腰酸、疲惫，经常会弯腰采、跪地采相结合，有时上山采茶，想在最佳时间将鲜叶采下，午饭都要在茶山上解决，简简单单的吞两口儿咸粥，急忙又赶回去继续采茶，真是辛苦。
手采：可根据鲜叶嫩度与叶片“长相”选择性采摘，小开面、中开面、大开面，采摘的芽叶数量各不相同，采摘标准好，无断、损叶，便于萎凋走水均匀、通畅。
机采：由采茶机一扫而过，老嫩无法掌控，叶片易断、损，梗多，梗老，在做青的过程，经常会导致走水不均匀，青气重，影响茶汤品质。
1、摊晾萎凋
将采摘下的茶青，用摩托车在羊肠的山路上运送下来，利用光照，使茶青自然失水，挥发青草气，待其触感柔软，有轻微花香时，静置2小时左右，使鲜叶中的水分重新分布均匀，进入做青阶段。
2、做青
做青是铁观音，应该说是乌龙茶制作工艺的核心。
将萎凋适度的茶青投入摇青机中，一般摇青并非一次完成，初摇6分钟左右，通过看叶缘的萎蔫程度和香型来判断二次摇青的时间和程度，二摇一般控制在20-40分钟，再看摇青程度、香型的变化进行三摇，有时甚至到四摇，具体摇青时长和次数要看茶青走水和香型的变化，这就是乌龙茶中“看青做青”的说法。
摇青适度后，将茶青从摇青机中取出，适当厚度的翻、摊放在竹筛上，静置、等其“三红七绿”的酶促氧化。
一般白天采茶摊晾，傍晚做青，做青时间较长，制茶师傅要时时查看茶青的走水情况和红变程度来决定杀青的时间，所以经常会熬夜通宵，偶有困意，也不敢离开太远，定上闹钟，随便找个角落倚靠打个盹儿。
3、杀青
将做青适度的茶青，按照一定的投茶量投入到杀青机中，机温一般为℃-℃，利用高温，迅速杀死酶的活性，停止发酵，良好的保持“绿叶红镶边”，杀青时长一般约为4-5分钟。
4、揉捻
揉捻机可初步做型，但更主要是将摇青过度、高温杀青后出现的红角边去除。（红角边会导致茶汤苦涩感）
5、包揉
将初步揉捻之后的茶青放入包揉布袋中，并将布袋放入包揉机上揉捻做型。
6、定型
包揉后的茶青，为了固定其外形，还要放在定型机下进行滚压、定型。
7、烘焙
初烘：定型后的茶青放入初烘机中烘焙，温度为℃左右。
初烘后的毛茶会有松、散状，为保证外观紧结卷曲，还要进行包揉，定型，一般三者反复交替进行，循环3-4次左右。
8、干燥
经去红角边、包揉、定型、初烘后的茶青，一定厚度的摊放在竹筛上，分层放入烘焙机中，电焙温度一般为55℃—65℃，时长约为2小时。
以上便为铁观音毛茶的制作工艺，待毛茶烘焙完成后，进行毛茶审评，根据干茶外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子审评法来判断从采摘到毛茶制作完成，大约两天时间的成果。
毛茶制作完成后，分级装箱，放置15天左右，再进行传统工艺的炭焙，这也是传统工艺的典型代表，炭焙耗时耗力，一般会批量焙火，更好的提高香气、改善口感。
当然，以上毛茶制作工艺仅是“正味”。
“消青”、“拖酸”的毛茶制作因工艺不同，外形和内质又截然不同。
常有说“春喝花、夏喝绿、秋喝乌龙、冬喝红”，其实茶品的选择，会有很多种说法，具体还要根据四时变化、九大体质和个人体感变化来选择茶品。
（当然，还有很多市场因素会左右茶品的选择）
做青虽是乌龙茶的核心工艺，但要成就一道好茶，它在制作工艺层面，每一个环节都是环环相扣，采摘标准会影响萎凋走水的程度；萎凋会影响摇青的时长、频次；做青中，发酵度的轻重会影响香气的变化和口感的醇厚度；包揉、定型、初烘会影响着干茶外形的美观程度；电焙、炭焙的温度、时长、次数会影响这道茶最终口感的呈现！
茶铺坐标丨石家庄市桥西区百茗楼一楼醉烏龍
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