本文由食品加原创编译，转载请注明来源。
酶法甘油解植物油制备结构脂肪有望取代棕榈油在食品中的应用
Naturefood
编译
董喆
目前的反式脂肪替代品虽然具有较好的结构和感官特性，其合理的价格可以达到大规模生产的要求，但却给健康和环境带来了负担。全氢化的反式脂肪酸虽然没有反式脂肪酸，但是“氢化”一词的出现使这一类食品不受消费者欢迎。棕榈油因其高固性和功能性而被广泛使用在此反式脂肪替代品的制备中，然而，棕榈油使用量的增加导致了全球热带地区的森林大量砍伐，带来了严峻的环境问题。为了减少对棕榈油的依赖，必须找到一种重构其他植物油的方法，以替代棕榈油在食品脂质生产中的应用。近日，国际期刊《Naturefood》在线发表题为“Enzymaticglycerolysisconvertsvegetableoilsintostructuralfatswiththepotentialtoreplacepalmoilinfoodproducts”的文章。研究以棉籽油和花生油为例，将液态油酶法甘油解合成固体脂肪，将甘油三酯转化生成单甘酯和甘油二酯，且不改变脂肪酸的组成。
（点击左下角阅读原文，直达文献页面）。
●成果介绍
研究方法
本研究以棉籽油和甘油为底物，在脂肪酶CandidaantarcticalipaseB的催化作用下，探究不同底物摩尔比、反应温度和反应时间对产物单甘酯和甘油二酯含量的影响，同时，考察了产物的固体脂肪含量、结晶和溶解性能、持油性、硬度、凝胶晶型及微观结构等物化性能。
研究结果
研究发现，当甘油三脂与甘油的摩尔比是1：1时，反应时间24小时产物中单甘酯含量可达到27.5%，甘二酯含量可达45.3%，固体脂肪含量是22.6%。研究发现，当反应温度是5℃时，固体脂肪含量的变化趋势和产物中甘油二酯的含量变化相似，当反应温度为20℃时，固体脂肪含量的变化趋势和产物中单甘酯的含量变化相似。这些产物含量的差异会直接影响其结晶和溶解物化性能。棉籽油原油的结晶温度在-5℃和-30℃，酶法甘油解后，其结晶温度是18℃，且生成的结构脂肪持油性大幅提高。
研究结论
由于棕榈油饱和脂肪酸含量高，在室温下是固态的，从20世纪90年代开始，研究者就开始用棕榈油来替代氢化油。20世纪80年代，东南亚开始大规模生产棕榈油，导致了其地区环境被破坏。因此，不会改变脂肪酸的组成的前提下，使用酶法甘油解来重构植物油可能是一个有效替代棕榈油在食品中的应用的策略。除了花生油和棉籽油，研究者还对橄榄油、米糠、大豆(本文未报道)进行了酶法甘油解反应，以应用于人造*油和起酥油配方中，帮助减少对棕榈油的需求，遏制正在全世界热带雨林中发生的环境破坏的问题。同时，减少对氢化植物油的需求。减少棕榈油和氢化油的使用，转而使用甘油解的结构油脂，将增加MUFA和PUFA的摄入，同时减少饱和脂肪酸的摄入量，对降低血清胆固醇水平和患心血管疾病风险产生有益影响。虽然单甘酯是一种常见的食品成分，但其用量通常很低，因此建议在将其推向市场之前进行临床试验，以确保这些甘油解结构油脂的安全性。
参考文献
ReedA.NicholsonandAlejandroG.Marangoni.Enzymaticglycerolysisconvertsvegetableoils
intostructuralfatswiththepotentialtoreplacepalmoilinfoodproducts
DOI:10./s---1
编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
版权声明
本