谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联反应的新型食品酶制剂。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
TG在肉制品中的应用
一、TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
二、TG用于低温乳化香肠效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
效果：用TG制成的肠类产品可改善和提高产品的弹性、质地、口感。
TG在乳制品中的应用
一、TG在酸奶中的应用
效果：
1、提高产品酸凝强度，增加持水性，减少乳清排出，提高产品品质；
2、增加持水性，降低乳清析出；
3、提高产品质地、口感、风味，增加市场价值；
4、部分替代稳定剂，提高产品粘稠度。
二、TG在干酪中的应用
效果：
1、凝乳更多乳蛋白，提高产品出品率；
2、提高产品的硬度和弹性；
3、绿色环保，健康安全。
TG在面制品中的应用
TG在面条中的应用
效果：
1、提高面条的弹性和咬劲；
2、增加面条筋力，耐水煮，口感爽滑；
3、降低断条率和面汤浑浊度；
4、降低油炸面条表面起泡性；
5、增加面团吸水率，提高面条出品率。
TG在鱼糜品中的应用
1、增强产品凝胶强度，提高产品品质。
2、增强产品弹性和脆度。
3、改善产品口感。
TG在豆制品中的应用
效果：
1、生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
2、使千叶豆腐具备特有的Q劲和爽脆口感；
3、使千叶豆腐具备超强的切片性，耐煮性。
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