茶叶中的酶，在茶树生长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向。
如果没有酶，茶树的生长和制茶过程中的生化作用，就很难进行。
1、酶是什么物质？
酶是一切生物体内新陈代谢必不可少的催化物质，本质是蛋白酶。
2、酶的种类
茶叶中已发现的酶类，主要是水解酶和氧化还原酶。
在水解酶中，有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等；
氧化还原酶类，有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶。
此外，还有磷酸化酶、裂解酶、移换酶、同分异构酶。
每种酶都有不同的作用。而具体的含量，受各种因素的影响而不同。
因此，不同茶叶或不同环境下的茶叶，酶的含量不同。
3、影响酶促反应的因素
主要是温度，其次是酸碱度、基质浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂等。
任何一种因素，都会制约酶促反应的正常进行，但温度是至关重要的。
4、酶的特性
酶是具有催化能力的特殊蛋白质，具有催化效率高、专一性强的特点。
①酶蛋白，具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下，有易变性失活的特点；
②酶若失活、变性，则丧失了催化能力；
③各类酶，均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内活性最强；
④酶的催化作用，具有专一性。如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶*素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶，只能促使蛋白质分解为氨基酸。
5、与茶类的关系
茶叶加工，就是用技术钝化或激发酶的活性，使其沿所需的要求发生酶促反应，从而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶杀青，就是以高温钝化酶的活性，不使茶叶因酶引起一系列化学变化，从而保证其形成绿叶绿汤的品质特点；
乌龙茶的摇青，则是适当控制酶的作用程度，让茶叶形成绿叶红边、香气高扬的特点。
红茶是充分激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下，发生氧化聚合反应，形成红叶红汤的品质特点。
后发酵茶，则利用微生物及其分泌酶类，来发展变化茶性的。
来源：网络资料编辑：陆学茶之为饮最宜健康▼湖北省陆羽茶道院培训·考证
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