全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质，但其消费量却远低于白面包，其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳，因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。
本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制，并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果。通过多种酶制剂的复配，可以更全面地改善全麦面包的品质，避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。
酶制剂对全麦面包品质作用分析
陆云*，陆利霞*，姚丽丽，林丽*，熊晓辉南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京
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本文来源：《食品工业科技》杂志年42卷第1期-，页
题目：酶制剂对全麦面包品质作用分析
作者：陆云*，陆利霞，姚丽丽，林丽*，熊晓辉
doi:10./j.issn-.