真菌脂肪酶：
真菌脂肪酶水解非极性的脂类(如甘油三脂)，产生脂肪酸和二脂或一脂，脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度，脂肪酶作用后产生的单酯增加淀粉(脂肪复合物)的生成，从而抑制淀粉酶粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性，脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在醒发时不出现塌陷。
附：真菌淀粉酶：
真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶(1，4-α-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。
长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶(米曲霉Fungusamylase)用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。
淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其它低聚糖的一群酶的总称，它广泛存在于动植物和微生物中。淀粉是绿色植物通过光合作用获得的最大量的碳水化合物之一，在自然界中储量丰富。淀粉酶产生菌主要有细菌（如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等）和真菌（如黑曲霉、米曲霉和根霉等等）。
真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。
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