中国是世界最大的肉牛生产国之一，而牛骨则是肉牛工业的主要副产物之一。它是一种营养价值极高的肉类加工副产品，更是提取胶原蛋白的首选原料。牛骨蛋白含量高，其中胶原蛋白占总蛋白含量的80%～90%。
目前大部分牛骨被用于生产骨泥、骨粉、骨油、骨胶，一部分也作为磷酸钙制剂或动物饲料的原料，所获得的产品附加值较低。牛骨中的胶原蛋白经过酶解、分离纯化等手段，可得到具有抗高血压、保护骨健康、抗菌、抗氧化和免疫调节等生理活性的胶原蛋白肽，广泛的应用于大健康行业。
从牛骨中提取胶原蛋白是制备胶原蛋白肽的关键步骤之一。
牛骨胶原蛋白提取的方法
热浸提法：得率低。
酸法提取：反应完全，色氨酸完全被破坏，丝氨酸和酪氨酸也部分被破坏。
碱法提取：容易导致蛋白质变性。
酶法提取：酶解时间短，得到的胶原蛋白水解物纯度高，溶解性好，性质稳定，不会破坏胶原蛋白的三种螺旋结构，保留一定的生物结构，比酸碱法造成的环境污染小。有效地提取骨副产物中的蛋白质，通过水解提高了骨源蛋白的质量和功能特性。
酶法提取牛骨胶原蛋白中酶的选择
酶法提取牛骨胶原蛋白常用的有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶等。
不同的蛋白酶因其专一性具有不同的酶切位点，水解同一种蛋白原料获得的多肽序列也不尽相同。通常利用多种蛋白酶同时或者先后作用于蛋白底物，可以发挥协同增效作用，从而提高酶解效率。
酶解效果主要与酶的选择及配比、酶的添加量、酶解时间以及酶解温度和pH的控制等多方面因素有关。
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