木聚糖(xylan)是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖，约占植物细胞干重的15%~35%，是植物半纤维素(hemicellose)的主要成分。大多数木聚糖是一种结构复杂的、具有高度分枝的异质多糖，含有许多不同的取代基。木聚糖的生物降解也因此需要一个复杂的酶系统，通过其中各种组分的相互协同作用来降解木聚糖。因此，木聚糖酶是一组酶，而非一种酶。
木聚糖酶在自然界分布广泛，可从动物、植物和微生物中获得。例如，海洋及陆地细菌、海洋藻类、真菌、酵母菌、瘤胃和反刍动物细菌、蜗牛、甲壳动物、陆地植物组织和各种无脊椎动物中都有木聚糖酶存在。微生物来源的木聚糖酶普遍存在于自然界中，且种类繁多，应用领域广泛，因此对微生物木聚糖酶的研究报道很多。日前研究和应用得最多的是细菌和真菌来源的木聚糖酶，其中，细菌可以产生碱性和酸性木聚糖酶，而真菌只可产生碱性木聚糖酶。真菌中以丝状真菌分泌的胞外酶最高。目前，木聚糖酶主要利用真菌和细菌等微生物进行发酵生产。
木聚糖酶在造纸食品和纺织等行业中的应用也较为广泛。木聚糖酶应用pH范围3.5~6.0,适宜温度范围40℃~60℃，并能耐受高温制粒的温度几分钟。
木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，使馒头具有更好的组织结构和更大的体积。
研究表明木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质，同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。
木聚糖酶具有明显的抗老化作用，可改善馒头在贮存过程中的品质，从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化，以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势，发现木聚糖酶在馒头制作中3mg/kg面粉的添加量最佳。
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