普洱茶中携带的*曲霉
普洱的发酵和霉菌的作用
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”。这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶，如果直接饮用，会使许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性甚寒。早年间交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，在长时间的旅程中，又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。后期随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉还可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和;将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
黑曲霉和*曲霉之“争”
虽然*曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生*素并不容易。*曲霉产生*素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生*素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是*曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合*曲霉的“口味”，因此渥堆中产生*素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和*曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制*曲霉的生长和产*，甚至能一定程度上降解*曲霉*素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生*素的*曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使*曲霉能够侥幸存活，它也没能产生*素。
普洱*曲霉*素从何而来
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。不过，单纯的湿仓储存并不足以产生*曲霉*素，*素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出*曲霉*素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被*曲霉*素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现*曲霉*素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5~10克，而*曲霉*素也不溶于水，因此在泡茶的时候，*素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被*曲霉污染的食物，来自茶叶的*曲霉*素污染实在是不足为虑。
图文/网络
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