从淀粉分子结构可见完全水解至少需要两种酶同时作用，即α淀粉酶和β淀粉酶。β淀粉酶的作用是从直链淀粉的末端葡萄糖起，每次切下一个分子麦芽糖。α淀粉酶是在直链淀粉分子上一次切下6个或12个葡萄糖分子（图8-2）。这两种酶都不能水解1，6糖苷键，因此对支链淀粉只能生成54％麦芽糖和糊精。单独由α-淀粉酶作用于直链淀粉，则可将其水解成小分子的糊精，两者共同作用，可将支链淀粉大部分水解，最后剩下一些1，6糖苷键和1，4糖苷键联成的“淀粉碎片”。因此两种酶共同作用，可将全部淀粉的95％水解成麦芽糖。一般禾谷类种子在发芽前，只含有β-淀粉酶，发芽后，才形成α-淀粉酶。
另外，通过实验证实在萌发的豌豆种子中，除依靠淀粉酶的水解作用外，还有另外一条途径即磷酸化作用（在磷酸化酶的作用下）。不论在禾谷类或豆类种子中，在萌发初期，子叶或胚乳中的淀粉降解主要依靠磷酸化酶；而在萌发后期，水解途径才成为淀粉降解的主要途径。
大麦种子胚乳的糊粉层是α-淀粉酶重新合成的场所。如将胚去掉，便不能产生淀粉酶，施用赤霉素可使去胚种子重新获得合成淀粉酶的能力。实验证明在禾谷类种子中赤霉素在胚内合成，然后运输至糊粉层，促进了各种水解酶（含α-淀粉酶）的合成，酶合成后向胚乳分泌并开始水解淀粉。
在萌发时碳水化合物的转变，主要是通过淀粉酶和麦芽糖酶的作用，最后形成葡萄糖。葡萄糖及其他单糖含量很快增加后又逐渐减少，一方面是由于呼吸作用的消耗，另一方面是由于被利用于纤维素和蛋白质合成的碳骨架。