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（一）腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（AGPase）
AGPase在多种植物的叶片及贮藏器官中均有发现。高等植物中AGPase是由2个大亚基和2个小亚基组成的异源四聚体，2个大亚基相对分子质量在55～60，2个小亚基相对分子质量在50～54。已纯化的马铃薯AGPase的相对分子质量约为，是由2个51大亚基和2个50的小亚基组成的异源四聚体，在茎、块茎、匍茎、和根中均有发现，而块茎和叶中含量比较多AGPase催化G1-P和ATP合成淀粉前体物质ADPG。
麻袋里的马铃薯块茎AGPase是马铃薯淀粉合成的限速酶，该酶的大亚基具有变构调节作用，其功能主要是增强小亚基对激活因子的亲和性，减弱小亚基对抑制因子的亲和性，而小亚基具有催化作用，在很大程度上影响淀粉合成。研究表明，马铃薯块茎形成时AGPase的调控主要发生在转录水平上，而在叶片中AGPase调控主要发生在转录后的加工方面。目前马铃薯AGPase基因的cDNA（大小亚基）反义表达、基因组克隆都已取得成功。
一个马铃薯块茎（二）颗粒凝结性淀粉合成酶（GBSS）
GBS为同工酶，有2种GBSS同工型，分别为和GBSⅡGBSS只以附着颗粒的形式存在，而GBSSⅡ既可以附着颗粒存在，也可以游离存在。GBSS相对分子质量大约在60左右。GBSSⅡ相对分子质量在70～。GBSS与GBSS同源性较高，且GBSSⅡ有较高的淀粉合成活性。GBSS通过a-1，4-D糖苷键将ADPG中的葡萄糖残基接到引物的非还原端，形成线性大分子（直链淀粉）。与GBSS氨基酸序列对比分析发现，GBSSⅡ酶有一个额外的N末端区域，尾端有3个连续的脯氨酸。在功能上GBSSⅡ与支链淀粉的亲和性更高可能参与支链淀粉的合成。马铃薯中，GBSS基因主要在块茎中表达，参与直链淀粉合成GBSSⅡ基因主要在茎叶中表达。
马铃薯茎叶（三）可溶性淀粉合成酶（SSS）
SSS有许多同工型，在马铃薯块茎中有3种，分别为SSSI、SSSⅡ、SSSⅢ。马铃薯块茎中，SSSⅡ酶活性只占15％，85％的酶活性与SSSⅢ有关，SSSI所占比例很小。马铃薯SSSI基因主要在叶片中表达，块茎中表达量很少。SSS的各种同工型在支链淀粉合成过程中具有特定的功能，利用反义RNA技术转化马铃薯，抑制SSSⅢ基因的表达，SSSⅢ酶活性降低，导致支链淀粉含量下降，直链淀粉含量上升，淀粉结构改变，淀粉粒形态发生巨大变化，共价结合的磷酸基增多。
一堆马铃薯块茎（四）淀粉分支酶（SBE）
SBE的相对分子质量一般在70～范围内。sBE被分为SBE（A）和SBE（B）2个大家族。SBE的主要功能是通过水解直链淀粉的a-1，4糖苷键，把切下的短链转移到C6氢氧键末端，形成1，6-糖苷键，而a-1，6-糖苷键连接可形成支链淀粉的分支结构。SBE各种同工酶在淀粉合成中具有特定的作用，SBEI主要参与长链或中等长度链葡聚糖的合成；SBEⅡ主要参与短链葡聚糖的合成。对马铃薯的相关研究表明，SBE影响支链淀粉的合成、分子结构和淀粉粒的形态，SBEI基因专一表达于块茎中，SBEⅡ则相对专一表达于叶片中。
马铃薯叶片（五）查尔酮合成酶（CHS）
生物合成途径中，CHS催化丙二酰-CoA和香豆酰-CA结合形成的查尔酮是*酮类物质的基础，为花青素、*酮等提供了基本的碳架结构。而通过*酮类物质合成的多酚色素如花青素、原花青素是植物色素沉积中的主要化合物。所以CHS是花青素合成途径的关键酶，其活性对植物色素有着重要影响。CHS基因表达受光的调控。对甘薯的研究发现，光照及水分胁迫抑制CHS基因的表达，块根形成受到不利影响。CHS基因表达具有光敏特性，对芫荽细胞进行研究发现，紫外光与蓝光的共同作用能够诱导CHS表达，并合成最大量的mNA。
切开的马铃薯块茎（六）多酚氧化酶（PPO）
PPO是一类由核基因编码，多基因控制，并且在细胞质中合成，位于质体膜上的一种铜结合金属蛋白酶。PPO能够在氧气存在的情况下催化酚类化合物转化为醌，醌再进行聚合反应形成黑色素，从而引起组织的褐变。PPO基因序列长度一般在～bp，基因序列高度保守，尤其在近源植物中同源性更高。例如，在茄科植物的番茄、马铃薯、烟草中的PPO基因序列相似性高达76％～88％，蔷薇科的桃苹果、梨等同源性达到88％以上。目前从马铃薯中克隆出6个PPO家族基因，其中POT3，POT33，POT72主要在块茎中表达，而POTP1和POTP2主要在叶片和花中表达。
马铃薯开花对马铃薯进行研究发现，在叶片、匍匐茎、块茎及花药等组织中，PPO活性发生着规律性的变化。其中，叶片PPO活性表现出低一高一低的波动，并于现蕾至块茎膨大期达到高峰；块茎PPO活性呈现高一低一高一低的趋势，在块茎初形成时活性最高；花药PPO活性的变化规律与叶片相同，呈现低一高一低的趋势，并在盛花期达到高峰。另外，在同一生长阶段，不同组织器官的PPO活性具有一定的差异，其中花药PPO活性＞匍茎＞花蕾、花瓣＞叶片、块茎，以花药组织P活性最高。贮藏待播的块茎芽的PPO活性明显高于块茎本身。进一步检测结果表明，即便是同一组织的不同部位PPO活性也呈现较大差异，如块茎外皮薄壁细胞组织PPO活性最高而薄壁细胞组织中该酶活性最低。