一、茶叶芳香物质的一般物理特性
茶叶芳香物质是多种不同成分组成的混合物，极易挥发。对光、热、氧气极为敏感，容易转化为其他物质或起氧化加成作用，使茶叶失去香气。这也是茶叶需要避光、低温、密封保存的原因之一。
二、茶叶芳香物质存在的特点
1、在茶叶中存在的含量极少。一般只占干物质的0.02%左右，但是对茶叶品质的形成具有重要作用。
2、在茶叶中存在的种类很多。实验研究，茶叶中发现并鉴定的香气成分有多种，有醇、醛、酮、酸、酯、内酯等十余大类。
3、不同茶类中香气组成成分不同。茶鲜叶中芳香物质的种类相对较少，其主要形成于制茶过程。如绿茶加工前期就经过高温杀青，钝化了酶的活性，以及干燥过程的美拉德反应，形成了以吡嗪、吡喃、吡咯类等具烘炒香化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等；而红茶的香气成分则多来自于发酵阶段的酶促氧化及一系列反应，并以醛、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的香气。
4、同类茶叶香气存在地域差别。由于不同地区的生态环境及地理状况不同，导致不同的地域，其香气存在差异。比如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶具有特殊的玫瑰花香，阿萨姆红茶则具有阿萨姆香。