酶是活细胞产生的一类具有催化功能的有机物，其中绝大多数的酶是蛋白质，少数酶是RNA。因此酶的活性受环境pH的影响极为显著。通常各种酶只有在一定的pH范围内才表现它的活性。一种酶表现其催化活性最高时的pH值称为该酶的最适pH。低于或高于最适pH时，酶的活性逐渐降低。